Wie das funktioniert, möchte ich hier kurz beschreiben.
Verbindungsdaten werden etwa nur nach einem richterlichem Beschluss heraus gegeben, Verbindungsdaten usw, müssen eine gewisse Zeit gespeichert werden.
Es gibt da dann noch die "stille SMS" und den IMSI-Catcher.
Genaueres kann man hier in Erahrung bringen: https://www.stasistan.de/telefonueberwachung-und-handyueberwachung.php
Wenn man auf Nummer sicher gehen möchte, eine SIM aus dem Ausland nutzen um zu telefonieren. Am sichersten ist dann dazu, den Akku und die Sim aus dem Telefon zu nehmen, wenn selbiges nicht gebraucht wird.